龙海民间美食概说之五香卷

2017-10-14 11:39   来源:龙海网   编辑:王键    
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  五香卷,俗称“五香”,是一种即食小吃。 “石码五香”是龙海传统名小吃。长期以来,每逢过年过节、婚寿喜庆,家家户户必备卤面,配以五香卷来招待亲朋好友,这已成了石码的传统民俗。

  “石码五香”的主要原料是:猪瘦肉、淀粉、洋葱、精盐、味精、砂糖、五香粉等。具体做法是:先把猪瘦肉切成小块,加上适量淀粉、葱花、精盐、味精、砂糖、五香粉等,用适量的水调研成馅,以豆腐衣为外皮,裹成直径约2至3厘米的长条状的“五香生坯”。食用时,先在油锅中放入适量油,中火至油五成热后,放入“五香生坯”炸3—5分钟,待五香条成金黄色浮上油面后,就可以取出,切成若干小段,配上蕃茄汁或辣椒酱、酸萝卜片等,趁热食之,外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。

  五香卷在漳州各县(市区)均有,但以龙海石码五香卷最为有名。现在石码制作五香卷的店、摊不少于三、四十间(摊),原料基本相同,配料略有差异,因而也形成各具特色的风味。石码五香不仅在本地畅销,而且在厦漳泉及全国各地都很受欢迎,各地开设经营石码五香的店铺比比皆是。在石码,一说起五香,大家都会说新行头的五香最好吃。2002年10月,在四川成都举办“第十二届全国厨师暨厨艺大赛”上,石码“常常满烧腊饭店”张渊泉先生多年潜心钻研,不断开发的“石码常常满五香”、“石码常常满卤面”脱颖而出,双双荣获“中华金厨奖”,同时被中国烹饪联合会、中国烹饪协会认定为“中国名点”。这个在石码已有悠久历史的风味小吃——“石码五香”,从此享誉中华,风靡海内外。

  制作五香卷离不开五香粉。五香卷也是因为有五香粉而得名。那么,五香粉究竟有哪五种香料?所谓五香粉是将砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、山柰等超过5种以上的香料研磨成粉状混合在一起,常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国饮食文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。以下几种五香粉的配方供参考:

  配方1 :砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g

  配方2 :大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g

  配方3 :大料52g桂皮7g山柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g

  配方4:花椒20大料20小茴香10桂皮10丁香8

  五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉,肉粽就会味道十足。

  林兆明著