龙海民间美食概说之卤面

2017-10-14 11:39   来源:龙海网   编辑:王键    
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  卤面,俗称打卤面,是由各种配料做成卤汤与面条混合起来的一种面食,口味香甜、滑润、浓郁。现在饮食行业,已把卤面列入一项名点。

  在龙海民间历来素有打卤面的习俗,特别是在以前生活条件比较艰难的年代,打卤面更是人们企盼的改善生活、打牙祭的一个机会。人们一般是在办大事的时候会打卤面,如农忙时节请人家来帮忙的时候,主人就会打卤面来招待来帮忙的人,一来表示犒劳,二来也是因为没有时间备办饭菜,打卤面比较简便;再如办丧事的时候,也是因为来送葬的人多招待不过来,主人用打卤面来招待客人。现在虽然生活水平提高了,但是,打卤面的习俗还是仍然保留着,而且卤面的配料更加丰富。现在在龙海市区石码还有很多经营卤面的店铺,生意都还不错。经营卤面的店家一般也还连同经营五香卷,因为,一般顾客吃卤面也会吃五香卷。

  卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。

  打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也不一样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,氽儿卤除了白肉或羊肉、香菇、虾米干,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

  做氽儿卤一定要比一般汤水要口味重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽儿卤复杂了,做料跟氽儿卤大致差不多,有的要加上木耳、黄花,鸡蛋要打匀撒在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。

  要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

  打卤面的一些配料:

  主料:五花肉、香菇、黄花菜、木耳、豆芽、金针菇

  辅料:鸡蛋、手擀面

  调料:葱、姜、蒜、花椒、水、淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

  做法:

  1.香菇、黄花菜、木耳、豆芽、金针菇洗干净。

  2.取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花菜、木耳一起放入锅中加入煮肉的汤煮20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

  3.取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

  4.煮面浇卤即可。

  特点:亦饭亦菜,香甜可口。

  鸡蛋打卤面的做法:

  1.鸡蛋若干个,放在容器内搅匀。西红柿切块。

  2.锅内放入少许油。油热后,放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)

  3.放入西红柿,翻炒数下后,兑水(若干碗)

  4.十分钟后加入盐和味精。

  5.勾欠后出锅。(淀粉及水)

  6.挂面(手擀面最佳)若干斤,煮熟后用凉水冲凉。

  7.面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

  鸡蛋打卤面的另一种做法:

  1、水开后,下入面条,煮开后,中火煮两分钟;

  2、捞出过凉开水;

  3、另起油锅,锅烧热后下油,油热后炒香肉;

  4、肉变色后下入胡萝卜丝大火翻炒;

  5、胡萝卜丝炒软后,下入葱姜末炒出香味,然后加入开水和适量高汤;

  5、煮开后打入整只鸡蛋,加虾仁干用中火煮两分钟;

  6、加入水发木耳和焯水的莴苣丝,调入适量盐和味精;

  7、把卤浇在面条上即可。

  鸡丝打卤面的做法:

  1.将香菇,黄花,木耳,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

  2.两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切。

  3.油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。

  4.依次放老抽,盐,少许糖(一定不能多),盐。

  5.估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

  6.用一个小的容器(炒勺就可以了),倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦。

  林兆明著